刀工不输大厨，磨刀技巧大揭秘

刀工是烹饪中不可或缺的基本技能，而磨刀则是保证刀工质量的关键。掌握正确的磨刀技巧，可以让刀具保持锋利，从而提高烹饪效率，保证食材的美味和健康。以下是一些专业的磨刀技巧，助您成为刀工高手。

磨刀前的准备工作

在开始磨刀之前，首先要观察刀刃的状态。将刀刃朝向眼睛，使刀面与视线成30度角，你会看到刀刃上有一段弧——白色的一条刀刃线，这表示刀已经钝了。

不同的厨房刀具需要不同的磨刀石。如果刀刃线较粗大，还需要准备一块粗糙的磨刀石，用来快速磨刀。如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布（如毛巾）垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些水。

在磨刀前，要将刀具表面的油污擦洗干净。将磨刀石放置平稳（如果太滑可以垫上一块湿的毛巾），磨刀的前面角度要略低，后面要略高，这样便于操作。磨刀石的旁边要放一盆水待用。

在磨刀时，首先两脚要自然分开，或一前一后两脚要站稳，前胸要略向前倾斜。

右手拿住刀柄，左手要按住刀面的前端，刀口向外，平放在磨刀石上。

先磨内刃面。使菜刀与磨刀石成约10度角，以中等的力量轻轻磨约10下后检查刃面，应该会在刃另一边又起毛边，但此毛边已较之前产生的毛边小很多。

翻转刀面，同样要领再磨10下后再翻面。接下来要用很小的力量（几乎是刀本身的重量而已），将刀刃稍微提高角度（约5度以内），轻磨3-4下后翻转刀面再依同要领磨。

磨刀前先用奇异笔先将刀的开刃区涂黑，再拿去轻磨几下后，检视刃区，若角度正确，则黑色将完整被磨掉，如果角度不正确，再观察黑色区域后调整角度，抓到角度后就将感觉记起来，然后按照这个感觉继续磨刀。

磨刀最关键的就是磨刀的程度，先粗磨，后细磨。粗磨，就是将刀具通过打磨后制造出锋刃的程度。刀磨得好坏，关键就是粗磨这道程序上。细磨，是去除粗磨过程中产生的毛边的程度。

如果上述步骤你完成的很利落，说明磨刀的80%你已经完成。如果手轻微触碰刀刃有锋利感，即可开始去毛边的程序。

去毛边可用1000或1200 grit的磨石依照前述要领先将有毛边的刃用中等的力量轻轻磨约10下后检查刃面，应该会在刃另一边又起毛边，但此毛边已较之前产生的毛边小很多。

翻过面来同样要领再磨10下后再翻面。接下来要用很小的力量（几乎是刀本身的重量而已），将刀刃稍微提高角度（约5度以内），轻磨3-4下后翻转刀面再依同要领磨。

通过以上这些磨刀技巧，相信您已经具备了磨刀的基本技能。掌握这些技巧，可以让您的刀具始终保持锋利，从而在烹饪中游刃有余，成为一名真正的刀工高手。